Mọc vân ám – món ăn đầy tinh tế đang dần thất truyền của người Hà Nội | theNEXTvoz…

Nếu như trước đây, mọc vân ám là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết của người Hà Nội thì bây giờ cái tên này chỉ còn xuất hiện trong tiềm thức.

Ảm thực Hà Nội vốn nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế. Điều này càng thể hiện rõ hơn ở mâm cỗ Tết của người Hà Nội. Theo đúng lệ, mâm cỗ Tết của người Hà Nội sẽ có 8 bát, 8 đĩa, sau này mới giảm xuống còn 4 bát, 8 đĩa hay 4 bát, 4 đĩa như hiện tại.

Dù so với miền Trung, miền Nam, cỗ Tết miền Bắc nói chung và cỗ Tết Hà Nội nói riêng vẫn là cầu kỳ, nhưng so với thời 8 bát, 8 đĩa, có một số món gần như đã thất truyền. Mọc vân ám là một trong số đó.

Mọc vân ám trong mâm cơm cổ truyền.​

Sẽ không quá lời nếu nói mọc vân ám chính là đại diện tiêu biểu cho những nét tinh tuý, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An. Vốn nổi tiếng sành ăn từ xưa, người Hà Nội không chỉ thể hiện sự cầu kỳ trong cách lựa chọn nguyên liệu hay nét tinh tế, tỉ mỉ trong quá trình chế biến, mà đối với họ, những món ăn còn là một tác phẩm nghệ thuật mang cốt cách và tinh tuý ẩm thực của mảnh đất Hà Thành. Có lẽ vì quá cầu kỳ, quá tinh tế mà mọc vân ám dần biến mất trong các mâm cơm Tết hiện nay.

Theo dân gian truyền lại thì mọc vân ám thực chất là món thịt đông, thế nhưng với cách làm cầu kỳ, thanh đạm của bàn tay người đầu bếp, món ăn này có thể được ví như một “tác phẩm nghệ thuật” đẹp mắt. Cái tên “mọc vân ám” cũng được bắt nguồn từ lớp bao phủ bên ngoài trong suốt (nước ninh xương và bì lợn) tựa “mây phủ” (vân ám), bao bọc bên trong là những viên mọc nhiều màu sắc.

Khác với món thịt đông thông thường, để chế biến món mọc vân ám, người ta không dùng thịt nguyên miếng mà sử dụng giò sống viên thành 5 viên mọc. Sau các viên mọc này sẽ được đem đi nhuộm màu từ các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên.

Nếu như màu đỏ đơn giản được lấy từ gấc thì màu vàng được nhuộm từ hạt dành dành còn màu xanh sẽ dùng nước lá mảnh cộng để tạo thành. Với màu đen, người xưa thường thêm vào nấm hương và mộc nhĩ còn màu trắng thì được giữ nguyên. Chính nhờ vào sự cầu kì này mà 5 màu của món mọc vân ám tượng trưng cho ngũ hành, mỗi màu sắc lại ứng với kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ và tạo ra triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, đó là mong ước của người xưa về một năm mới đầy đủ, trọn vẹn.

Những viên màu nhiều màu sắc được chuẩn bị cho món ăn.​

Để món ăn thêm nổi bật, người ta sẽ xếp các viên mọc xen kẽ nhau trong bát, điểm xuyết thêm vào đó là những hạt đậu Hà Lan và cà rốt. Sau đó chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn và chờ chúng đông lại, tạo thành lớp ngoài trong suốt vô cùng đẹp mắt. Khi ăn, mọc vân ám sẽ được úp ngược ra đĩa.

Nghe qua thì có vẻ đơn giản nhưng nấu sao cho nước mọc trong, bày trí sao cho bát mọc vân ám được đẹp, lúc úp ngược ai cũng phải trầm trồ thì còn phụ thuộc nhiều vào tay nghề của từng người.

Hiện nay, món mọc vân ám này gần như đã biến mất trong các mâm cơm Tết của các gia đình tại Hà Nội. Ngay cả một số đầu bếp nắm trong tay bí quyết nấu ăn các món dần thất truyền của người Hà Nội xưa cũng phải thốt lên rằng, để nấu được món mọc vân ám, họ đã phải thử đi thử lại không biết bao nhiêu lần mới thành công. Thế mới biết mỗi món ăn của người Tràng An xưa không chỉ thể hiện được nét độc đáo tinh hoá trong văn hoá ẩm thực, mà ở đó còn chứa đựng nhiều triết ý nhân sinh sâu sắc.

Theo dân gian truyền lại thì mọc vân ám thực chất là món thịt đông

8gacon8 said:

thật ra thịt đông chân giò chấm nước mắm ăn với dưa hành cải chua ngon hơn nhiều mà làm lại ko cầu kì như cái quỷ này nên thịnh hơn thôi chứ có mẹ gì đâu.

oooooooooooooh said:

Thịt đông nhà bác phải chấm nước mắm nữa hả, nhà e ăn luôn

8gacon8 said:

Tôi ở nước ngoài nên mấy năm rồi không được ăn. Ngày xưa thì có khi làm, có khi mua về. Nếu làm thì thường nấu nước nhạt nhạt để chấm nước mắm ớt cay cho ngon. Còn mua thì tùy loại nó mặn thì không chấm nữa.

oooooooooooooh said:

Thịt đông nhà bác phải chấm nước mắm nữa hả, nhà e ăn luôn

M.o.T. said:

Chắc làm mắc công nên thất truyền chứ mọc ko ăn cũng ngon rồi

janesjunioray4556 said:

Nghe thấy bì là tôi k muốn ăn rồi,da bò trâu thì tôi ăn bình thường,đã lợn ăn thấy ngán.

8gacon8 said:

Tôi ở nước ngoài nên mấy năm rồi không được ăn. Ngày xưa thì có khi làm, có khi mua về. Nếu làm thì thường nấu nước nhạt nhạt để chấm nước mắm ớt cay cho ngon. Còn mua thì tùy loại nó mặn thì không chấm nữa.